Такой метод как шоковая заморозка (как, впрочем, и любой другой способ консервирования) позволяет свести на нет или, по крайней мере, замедлить биохимические реакции, ухудшающие качество продуктов и, в конечном итоге, делающие их непригодными к употреблению.
Важнейшим критерием, определяющим качество замораживаемого продукта, является скорость замораживания, от которой напрямую зависят потери товарного веса, внешний вид и качество замораживаемой продукции. Чем выше скорость, тем выше качество продукции и больше коммерческая эффективность процесса. Именно поэтому шоковая заморозка является одним из наиболее эффективных методов.
Стоит рассмотреть те условия, которые предлагает технология шоковой заморозки для обработки различных видов продуктов.
Замораживание полутуш производится в камерах на подвесных путях. Холодный воздух направляется вниз на бедро полутуши. Температура в камере составляет от -25С до -35С. Время заморозки составляет для свиных полутуш от четырнадцати до шестнадцати часов, а для крупного рогатого скота – от двадцати семи до тридцати часов.
Замораживание бройлеров производится в коробках, упакованных фасованными бройлерами, Коробки устанавливаются в тележки, которые размещаются в камерах шоковой заморозки периодического действия. Холодный воздух направляется непосредственно на тележку с замораживаемой продукцией.
При замораживании мяса, субпродуктов, фарша, рыбы в блоках широкое применение нашли плиточные скороморозильные аппараты, более подробную информацию о которых Вы можете найти в статье «Сравнение плиточных аппаратов и аппаратов воздушной заморозки».
Для замораживания полуфабрикатов также используется аппарат шоковой заморозки - широкое применение нашли спиральные скороморозильные аппараты. В спиральных аппаратах производится замораживание широкого спектра полуфабрикатов в связи с высокой универсальностью такого типа скороморозильных аппаратов.
Замораживание продукта происходит в потоке холодного воздуха от воздухоохладителя, направление продувки - горизонтальное, скорость воздуха может быть от 2 м/с до 6 м/с. Размещенный на транспортерной ленте продукт остается неподвижным относительно ленты до конца процесса. Время пребывания в скороморозильном тоннеле (время замораживания) регулируется скоростью движения транспортерной ленты.
Применяется технология шоковой заморозки и для консервирования овощей и фруктов. Их замораживание производится в флюидизационных скороморозильных аппаратах. В аппаратах флюидизационного типа замораживание ягод, плодов, грибов и мелконарезанных овощей происходит по принципу кипящего слоя в потоке воздуха, подаваемого сквозь ленту снизу вверх.
Продукт на конвейере подается в камеру и попадает в холодный восходящий поток воздуха. Скорость потока воздуха такова, что частицы продукта оказываются во взвешенном состоянии, благодаря этому на поверхности частиц продукта очень быстро образуются замороженная корка, препятствующая смерзанию частиц в комки.
Время нахождения продукта на участке подмораживания может быть установлено от 1,4 до 10 минут, в зависимости от вида продукта (регулируется изменением скорости движения ленты). Домораживание продукта происходит на второй ленте. Время прохождения продуктом второй ленты может быть установлено от 5 до 20 минут. Таким образом, шоковая заморозка является весьма эффективным и практически универсальным методом консервирования продуктов.