Холодильные склады – продажа холодильного оборудования любой сложности – в нашей компании

Потери веса при охлаждении мяса зависят от большого числа факторов, среди которых наиболее значимыми можно назвать следующие:
- свойства мяса – зависят от породы животного, условий кормления и содержания, условия убоя – потери веса от этих факторов в среднем зависят на 40%;
- способ охлаждения, технические решения и конструкция холодильного оборудования- скорость и способ охлаждения напрямую влияют на качество охлаждаемой продукции и на потери товарного веса (усушка продукции), от этих факторов потери веса в среднем зависят на 60%.

Целью интенсивного охлаждения является максимально быстрое охлаждение продукции до температур хранения и переработки.

Охлаждения полутуш

Различают несколько наиболее распространенных способов охлаждения. Основными отличиями способов охлаждения являются скорость и направления обдува полутуши, температура воздуха в камере и время нахождения в камере(камерах).

1.Интенсивное охлаждение полутуш (одностадийное)
При одностадийном охлаждении теплые полутуши с температурой 38С…40С помещаются в холодильную камеру с температурой 0С…+1С. Туши размещаются на подвесных путях. Скорость обдува воздуха составляет приблизительно 1,0…2,5 м/сек. Охлаждение свиных полутуш до температуры +4С производится в течение 12-13 часов. Охлаждении полутуш КРС до температуры +4С производится в течение 19-20 часов. При интенсивном охлаждении усушка продукции в среднем составляет 1,8%.

Варианты компоновок воздухоохладителей и полутуш

2. Шоковое охлаждение полутуш (двухстадийное)
При двустадийном шоковом охлаждении теплые полутуши, подают в сначала камеру предварительного охлаждения и затем в камеру доохлаждения. Температурные режимы и время нахождения в камерах различаются в зависимости от вида мяса.

3. Интенсивное шоковое охлаждение полутуш (двухстадийное)
Интенсивное шоковое охлаждение используется только для охлаждения свиных полутуш.
При интенсивном шоковом охлаждении теплые полутуши, подают в сначала камеру предварительного замораживания. В камере предварительного замораживания туши промерзают на глубину 5-8мм. После этого мясо подается в компенсационную камеру, где производится выравнивание температуры по объему.

4.Интенсивное охлаждение бройлеров
Для интенсивного охлаждения бройлеров широко применяются различные способы охлаждения. Выбор конкретного способа зависит от множества факторов, к которым относится логистика процесса, технология, требования к внешнему виду продукции, экономика.

Наибольшее распространение получили следующие способы охлаждения:

1. Охлаждение в спиральном чиллере.
Тушки бройлеров находятся в спиральном чиллере, в который подается ледяная вода. Вода движется в противотоке с движением тушки.

Достоинством метода охлаждения в спиральном чиллера является:
- самая высокая скорость охлаждения
- низкая стоимость оборудования
- удобство при мойке
- большая гибкость технологического процесса и возможность изменения производительности линии

2. Воздушное (воздушно-капельное) охлаждение
При воздушном ( воздушно-капельном) охлаждении тушки бройлеров по подвесному конвейеру поступают в тоннель интенсивного охлаждения, где непрерывно обдуваются холодным воздухом. Для интенсификации процесса, при воздушно капельном охлажде-нии, тушки опрыскиваются водой. В процессе нахождения в тоннеле тушка постоянно движется и равномерно обдувается со всех сторон. Направление и скорость воздуха, расположение воздухоохладителей и температура в камере должны обеспечивать максимальную скорость охлаждения, при этом, не допуская подмораживания отдельных частей тушки, изменение цвета и ухудшение товарного вида продукции.

Достоинством охлаждения в воздушно-капельном тоннеле являются:
- высокое качество охлаждаемой продукции
- меньший по сравнению с спиральным чиллером расход воды
- отсутствие необходимости подсушивания продукции
- низкая вероятность обсеменения

3. Комбинированные способы охлаждения
Часто в технологическом процессе используется комбинация перечисленных выше методов.

Система охлаждения бройлеров на Петелинской птицефабрике

Референц-лист